Làng nem chua Yên Mạc nhộn nhịp những ngày giáp Tết

TMO - Những ngày giáp Tết, các cơ sở sản xuất tại làng nem chua Yên Mạc thuộc xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình đang hối hả, tập trung sản xuất để phục vụ nhu cầu thị trường cho dịp Tết năm nay.

Ninh Bình là mảnh đất có nhiều danh lam thắng cảnh cũng như ẩm thực vô cùng phong phú. Nhắc đến ẩm thực của Ninh Bình không thể không kể đến nem chua Yên Mạc bởi đây được coi là sản vật của địa phương. Nghề làm nem ở đây đã hình thành từ lâu đời nay.

Tương truyền vào thời nhà Nguyễn ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc) có cụ Phạm Thật Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, thấy cha rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để tự làm món nem chua cho cha. Sau này bà Thư về quê rồi truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy ở xã Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố Cầu Bút xã Yên Mạc, tiếng đồn nem chua ngon lan khắp các tỉnh lân cận. Hiện nay trên địa bàn xã có từ 20-25 gia đình duy trì làm nghề, vào dịp Tết Nguyên đán nhu cầu người dân tăng cao thì có trên 50 hộ cùng tham gia làm nem chua.

Các cơ sở sản xuất tại làng nem chua Yên Mạc đang tất bật chuẩn bị sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường cuối năm và dịp Tết 

Về làng nem chua Yên Mạc những ngày giáp Tết mới thấy không khí sản xuất ở đây nhộn nhịp như thế nào, hầu hết nhà nào cũng đang làm nem để phục vụ cho nhu cầu thị trường Tết. Mỗi người một công đoạn từ việc rửa lá, thái thịt, ướp thịt, gói,.. tất cả đều nhịp nhàng như những chiếc máy sản xuất được lập trình sẵn. Để hoàn thành được một chiếc nem ngon hoàn chỉnh phải trải qua rất nhiều công đoạn.  

Trước hết là việc chọn nguyên liệu. Lợn làm nem chua phải là lợn khỏe có kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm, bì lợn phải được lọc bỏ kỹ mỡ để đảm bảo độ dai, giòn, đẹp cho sản phẩm nem khi thành phẩm. Đối với những phần thịt để làm nem thì cần phải lọc bỏ những gân, mỡ, bạc nhạc, sau đó thái mỏng độ nửa phân, dài từ 2-3 phân, để thịt mỏng đều, lúc trộn ngẩm đủ gia vị. 

Những miếng thịt đã thái được gói vào vải sạch để nén cho chảy bớt nước, nem để lâu mới không bị hỏng. Bì lợn sau khi được luộc chín thì vớt ra ép cho thẳng, rồi dùng dao thái mỏng. Sau khi thịt khô thì đem trộn thịt với bì lợn, cho muối, tỏi và thính vào đảo đều rồi gói lại bằng lá chuối rồi để lên men tự nhiên.

Nem chua Yên Mạc đã tạo dựng được thương hiệu tại các thị trường tiêu thụ. 

Anh Tùng, người làm nem chua Yên Mạc lâu năm chia sẻ: “Làm nem phải trải qua nhiều công đoạn, nên chúng tôi chia ra mỗi người một công đoạn. Những ngày giáp Tết này, nhu cầu người dân đặt hàng nhiều gấp 2-3 lần những ngày thường nên chúng tôi phải thuê thêm nhân công để làm cho kịp các đơn đặt hàng”. 

Quá trình hình thành và phát triển đến nay nghề làm nem chua ở xã Yên Mạc đã gây dựng được thương hiệu trong tỉnh và cả nước. Một số sản phẩm nem đã được đạt chứng nhận OCOP 3 sao. Nghề làm nem Yên Mạc đã tạo ra công ăn việc làm cho người dân nơi đây cũng như làm phát triển kinh tế cho địa phương.

Minh Anh