TMO - Những năm gần đây, nghề sản xuất nước mắm tại tỉnh Quảng Nam gặp nhiều khó khăn do thời tiết bất thường, công nghệ chế biến nước mắm theo phương pháp cũ còn nhiều hạn chế. Trước thực tế đó, anh Lê Văn Lợi (xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam) đã cải thiện công nghệ chế biến nước mắm bằng cách áp dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống đảo tự động.

Được biết, sản xuất nước mắm là quá trình lên men và thủy phân chuyển hoá thịt cá thành đạm và các axít amin. Quá trình này được thực hiện triệt để nhờ enzim có sẵn trong ruột cá cùng với các loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, hàm lượng muối, độ pH, nguyên liệu, diện tiếp xúc giữa các enzim và cơ chất.

Trong đó, nhiệt độ, độ pH, lượng muối và diện tiếp xúc là các yếu tố chính quyết định chất lượng của quá trình lên men, tác động trực tiếp đến thời gian chín và chất lượng nước mắm. Theo phương thức sản xuất truyền thống, người làm nước mắm thường khuấy đảo và phơi nắng để tăng hiệu quả của quá trình lên men, giúp tăng chất lượng, hiệu suất thu hồi trong nước mắm.

Tuy nhiên trước tình hình thời tiết diễn biến phức tạp, những ngày nắng không đủ hoặc không đều cho việc phục vụ ủ mắm, đồng thời các phương pháp ủ mắm theo phương pháp cũ tạo ra những mùi hôi tới môi trường xung quanh, không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng…Trước thực tế đó, anh Lê Văn Lợi, xã Tam Thanh, TP.Tam Kỳ (tỉnh Quảng Nam) đã nghiên cứu, đầu tư cải thiện công nghệ chế biến nước mắm bằng cách áp dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống đảo tự động. Anh Lợi cũng là người đầu tiên ở tỉnh Quảng Nam áp dụng công nghệ này vào sản xuất nước mắm.

Ngay từ năm 2021, anh Lợi biết đến Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ Hà Tĩnh đã nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống. Do đó, ngoài sự hỗ trợ của nhà nước, anh Lợi đầutư hơn 1 tỷ đồng mua sắm thiết bị và dây chuyền chiết lọc, đóng gói sản phẩm, còn kỹ thuật chế biến được Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Hà Tĩnh chuyển giao.

Bể nước nóng sử dụng năng lượng mặt trời trong sản xuất nước mắm của anh Lợi. Ảnh: NT.

Hệ thống muối cá của anh Lợi rộng gần 1.000 m2, cá cơm được đánh bắt từ biển về sẽ được trộn đều với muối cho vào bể ủ. So với cách muối truyền thống 3 cá một muối, với công nghệ này tỷ lệ sẽ là bốn cá một muối. Tại mỗi bể được đấu nối hệ thống đường ống để nước mắm chảy tuần hoàn qua máy nước nóng duy trì 40 độ C bằng năng lượng mặt trời.

Quá trình muối, nước mắm chảy từ bể chứa qua hệ thống nước nóng liên tục. Việc này giúp gia tăng nhiệt độ đồng đều trong bể và tăng bề mặt tiếp xúc giữa hệ enzyme và các vi sinh vật với nguyên liệu cá muối trong bể. Chúng được đảo tự động mà không cần sức người. Hệ thống cấp nhiệt có tính ổn định cao, khắc phục được những khó khăn do thời tiết.

Nếu trước đây muối nước mắm sẽ cho vào thùng dung tích nhỏ và bịt nắp kín, để nước mắm đều, thơm ngon người dân cần mở nắp và quấy đảo thường xuyên giữa trời nắng. Cách này làm tốn công sức và không hợp vệ sinh, nhiều lúc côn trùng bay vào. Tuy nhiên, áp dụng công nghệ mới nước mắm sẽ được quấy đảo tự động hoàn toàn khép kín không cần đến sức người. Quá trình sản xuất không phụ thuộc thời tiết, không phải mở nắp thùng để phơi nắng, không lo đậy nắp khi trời mưa. Sử dụng công nghệ mới, mỗi lần ủ mắm có thể ủ vài tấn cá, trong khi phương pháp cũ chỉ ủ được vài tạ.

Dây chuyện đóng gói nước mắm tự động của gia đình anh Lê Văn Lợi. Ảnh: ĐT.

Công nghệ mới còn giúp người dân tiết kiệm được diện tích sản xuất, nhà xưởng, đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ô nhiễm và tác động đến môi trường như mùi đặc trưng của mắm. Quá trình muối được khép kín, không mở nắp bay hơi. So với truyền thống, công nghệ này rút ngắn thời gian ủ muối. Phương pháp truyền thống cần 15-17 tháng mới thu nước mắm nhưng công nghệ này chỉ 8-10 tháng có thể thu, rút ngắn được gần nửa thời gian. Lượng nước mắm thu về tăng hơn 20% so với truyền thống và màu sắc đẹp hơn.

Trung bình 1 tấn cá sản xuất được 750 lít nước mắm, trong khi với phương pháp truyền thống 1 tấn cá khoảng 650 lít nước mắm. Ứng dụng công nghệ mới, mỗi năm anh Lợi thu hơn 20.000 lít, giá bán từ 80.000 - 110.000 đồng lít. Đặc biệt sản phẩm nước mắm của anh Lợi đã được công nhận sản phẩm OCOP 4 sao.

Trong bối cảnh hiện nay, việc sử dụng các nhiên liệu có nguồn gốc hoá thạch đang làm tình hình biến đổi khí hậu thêm phức tạp và gây hậu quả nghiêm trọng đến đời sống. Do vậy, việc nhân rộng các mô hình sử dụng năng lượng tái tạo như năng lượng mặt trời có ý nghĩa quan trọng trong bảo vệ môi trường và giảm chi phí, cải thiện điều kiện sinh hoạt, đời sống hàng ngày của người dân. Ứng dụng công nghệ, sử dụng năng lượng mặt trời trong sản xuất nước mắm nói riêng và các hoạt động sản xuất nông nghiệp khác nói chung là hành động thiết thực của người dân để chung tay bảo vệ thiên nhiên, giảm các tác động nguy hại tới môi trường.

Thanh Loan

Tin nổi bật