Cá kho làng Vũ Đại

TMO - Cá kho, một trong những món ăn dân giã được hầu hết mọi người yêu thích, bởi đây là món truyền thống đặc trưng trong bữa cơm gia đình người Việt. Cá kho làng Vũ Đại (xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) thường được nấu/kho quanh năm nhưng Tết là thời điểm nhiều hộ dân nơi đây tất bật nhất.

Cá kho làng Vũ Đại phải là cá trắm đen, nuôi ở ao một thời gian. Thức ăn cho cá thường là ốc nhỏ, bởi sẽ cho thịt chắc và thơm đến khi cá đạt trọng lượng 6-8 kg là có thể đem chế biến, sao đó kho, ngoài cá chắm còn có cá diếc và cá quả, tùy theo nhu cầu của người đặt mua.

Nguyên liệu bắt buộc cho món cá kho này bao gồm, chanh, nước cốt tương cua, riềng, thịt ba chỉ, gừng, hành…những gia vị này được pha chế theo công thức gia truyền.

Cá kho thường được chia thành nhiều đợt, mỗi đợt khoảng 40 đến 50 nồi trong vòng 12 tiếng. Khó nhất trong việc kho cá là giữ lửa và củi được dùng để kho phải là củi nhãn, củi chắc và đượm lửa, là yếu tố quan trọng quyết định vị ngon đặc trưng của cá kho ở đây.

Trong 12 tiếng kho cá phải luôn có người túc trực, điều chỉnh củi lửa ở mức độ vừa phải, tra nước dùng vào cá để cá kho không bị cháy, không bị vỡ cá nếu lửa quá to.

Cá kho xong phải có màu nâu đậm, miếng cá khô, chắc nịch, đậm đà mùi thơm của cá, riềng, nước cốt tương cua, cá nhừ có thể ăn được cả xương.

Cá được bảo quản 3-4 ngày ở nhiệt độ thường và 10-15 ngày nếu được bảo quản trong tủ lạnh, rất phù hợp để có thể vận chuyển đi xa như các tỉnh miền trung và miền nam.

Một nồi cá kho, tùy thuộc vào nồi to hay nhỏ có giá giao động từ 1.5kg – 6 kg giá sẽ dao động từ 500.000đ – 1.400.000 đồng (từ 1,5kg – 6kg).

Cá ở đây được kho bằng niêu đất nhưng điều đặc biệt, vung nồi đất được mua từ vùng đất Thanh Hóa còn nồi đất thì phải mua từ Nghệ An. Không ai có thể trả lời được câu hỏi tại sao lại như vậy, chỉ biết là từ thời xa xưa đã vậy như một lẽ thường tình.

Cá được kho nhiều nhất là vào mùa đông từ khoảng tháng 8 âm lịch đến hết Tết âm lịch.

Cá kho là món ăn đậm đà bản sắc quê hương, là món ăn truyền thống của người Việt nên thường được dùng nhiều vào dịp Tết.

Dương Hiền