Tương làng tôi

Nếu như miền Nam nổi tiếng với các loại mắm thì miền Bắc cũng có những loại tương nổi tiếng như tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (Thanh Oai, Hà Nội) hay tương Nam Đàn (Nghệ An) ("nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn")... Nhưng các loại tương đó đều khác với tương của quê tôi - làng cổ Đường Lâm (thị xã Sơn Tây, Hà Nội).

Trong xã Đường Lâm, ngon nhất phải kể đến tương cụ Đá ở làng Mông Phụ (một trong 9 làng của xã Đường Lâm). Đây được coi là đặc sản hàng đầu trong các loại đặc sản của vùng đất cổ này với câu thành ngữ: “Tương cụ Đá, cá cụ Hỹ”...

Làm tương vốn là công việc thân thuộc của cộng đồng cư dân nông nghiệp miền Bắc. Làng tôi cũng vậy, nhà nào cũng phải có một vài chum tương. Chum tương trong sân nhà như biểu hiện về nền nếp của một nông gia. Cách làm tương na ná giống nhau, song các cụ thường bảo “do tay” nên tương mỗi nhà có mùi vị khác nhau, quyết định nét độc đáo trong sản phẩm tương của từng nhà.

"Tháng sáu máu rồng”, đó là thời gian các bà, các chị trổ tài nội trợ với món thực phẩm đặc biệt này. Riêng nhà cụ Đá, sự chuẩn bị tỉ mỉ lắm. Bắt đầu là gạo, nguyên liệu tốt nhất phải là nếp cái hoa vàng để làm nên thứ tương đậm ngọt, sánh quyện. Gạo đem đi xay giã giần sàng, lựa lấy hạt “trộng” (không đớn gãy) rồi đem ngâm kỹ, đãi sạch sau đó đồ thành xôi và ủ “mốc”. Người có kinh nghiệm mới lấy được màu “mốc” như ý. Thường thường các chị, các cô vẫn phải nhờ đến các cụ già trong làng, sáng sáng, chiều chiều thăm nom chu đáo mới vừa.

Riêng tương nhà cụ Đá còn một giai đoạn nữa mới đạt đến độ tuyệt hảo. Đó là bí quyết, là kinh nghiệm gia truyền không ai bắt chước được. Khách đến đúng vào lúc làm “mốc mật” sẽ thấy một loạt bát sứ cổ kiểu “móng ngựa” hai chiếc úp lại với nhau, trong bát đựng “mốc” đã ủ màu hoa cải... Tất cả được xếp cẩn thận dưới gầm bàn thờ, thỉnh thoảng lại thấy cụ lật lên, lật xuống. Với người khác làm như thế chỉ có đổ bỏ. Nếu khách hỏi sẽ được nghe một câu trả lời rất... trừu tượng: “Làm như thế để âm dương hòa hợp”. Có lẽ vì cái triết lý âm dương tương đồng này mà sản phẩm của nhà cụ đạt đến độ “nghệ thuật ẩm thực”, trở thành nét độc đáo nổi bật của làng tôi, đóng góp vào kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam một hương vị riêng độc đáo.

Sau mốc là nước đỗ (đậu tương). Đỗ phải là giống cổ truyền được gieo trên đồi trung du để có đủ độ bùi, béo cần thiết. Đỗ cũng phải đãi sạch rồi mới đem rang. Rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm. Muốn được như vậy thì lửa phải nhỏ, than phải tốt. Rang xong vỏ đỗ vẫn giữ nguyên được màu, nhưng khi cắn vỡ đôi lòng đỗ màu vàng sậm là được. Đỗ được xay vỡ đôi rồi sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu kỹ. Sau đó cho vào chum, vại với nước lã ngâm (lên men) để làm “chè”.

Đồ làm tương phải là đồ đất nung chín đến độ sành. Chum vại chín già nhưng khi gõ vào, tiếng kêu phải như chuông thanh, ngân nga như tiếng chuông đồng. Nước tốt nhất trong làng phải là nước giếng Giang (một giếng đá ong gần tư gia của cụ Thám hoa Giang Văn Minh). Nước giếng này bốn mùa trong vắt, giữa mùa hè giội nước lên người ai cũng thon thót giật mình vì lạnh...

Dấm mốc phải dấm vào chum. Miệng chum nhỏ để giữa sân dưới nắng hè tháng sáu. Nắng âm ỉ nung nấu giúp mốc nhừ, nhuyễn. Nước đỗ phải ngâm trong vại. Miệng vại rộng, thông thoáng. Mốc khó lúc ủ, nước đỗ khó lúc ngâm, ngâm tới là được. Nếu nước đỗ chưa được, sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày ngọt gắt nhưng nặng mùi khó ăn. Khi nước đỗ được sẽ tỏa mùi thơm ngào ngạt và trong như nước mắm Ô Long (*). Ghé soi mặt mình vào vại nước đỗ thấy sáng như gương là được...

Mốc là giai đoạn “thiu”, nước đỗ là giai đoạn “thối”. Hai thứ đó hòa nhập vào nhau trong một thời khắc nhất định tạo thành tương. Cái triết lý “tương đồng, tương khắc” làm cho khách chỉ còn biết buông mỗi lời khen: “Tuyệt vời!”. Thế mới thật là: “Chồng thiu vợ thối khối người mê”.

Chum tương làng tôi từ xa xưa đã trở thành... cái “tủ lạnh” trong góc sân. Tháng này qua tháng khác, năm này qua năm khác, đây là nơi cất giữ xâu thịt còn lại sau ngày giỗ chạp, quả cà giã vụ “cơm cấy, cơm cày” tháng sáu... Tất cả đều được ngâm trong tương.

Tháng tám heo may, quả cà trong chum đã chín. Cà muối xổi phải xé bằng tay mới ngon, cà ngâm tương phải cắt bằng dao mới đẹp. Nhìn những miếng cà trong đĩa sứ đỏ au như hổ phách, ai đã một lần thưởng thức mới thấy hết ý nghĩa câu ca: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”... (thơ Á Nam Trần Tuấn Khải).

Thời buổi kinh tế thị trường bây giờ, tương được bày bán ở khắp mọi nơi. Tương là món ăn rẻ, ngon mà lành. Song, để có được thứ tương đặc biệt, phải cầu kỳ, cẩn thận lắm...

Hà Nguyên Huyền